Alt om te, tetyper, brygning m.m.

Her kan du læse om de forskellige tetyper m.m:

• Hvad er te og hvilke typer findes der?
• Hvilken kvalitet skal man gå efter?
• Hvordan brygger jeg den perfekte kop te?
  
  Te er hovedsageligt bladene fra en busk ved navn Camellia Sinensis. Buskene plantes som regel i snorlige rækker og skæres ned til brysthøjde, så de er lettere at plukke.
  Te der vokser højt i bjerge er som regel bedst og gode teer består udelykkende af de 2 øverste blade og skuddet fra de øverste grene på busken. Særligt fine teer plukkes på ganske bestemte tidspunkter og består udelukkende af de spæde og endnu u-udfoldede topskud.
  
  Te kan inddeles i 6 hovedgrupper:

Hvad bør du vide om grøn te?

Grøn te kendes især fra Kina og Japan. Det er det tætteste man kommer på tebladenes umiddelbare smag. Efter plukningen dampes, eller tørres bladene hele for at stoppe den naturlige gæringsproces. Herved bibeholder bladene flere af de naturlige olier og vigtige antioxidanter og de bliver bløde og lettere at forarbejde. Efter tørringen rulles og vrides bladene på forskellige måder, hvorefter de igen tørres for at reducere væskeindholdet. Under rulningen nedbrydes cellestrukturen i bladene, hvilket letter udtrækningen af de gode stoffer når vi brygger den. Processen gentages efter behov indtil bladene langsomt er helt tørre.
Under rulningen bestemmes teens færdige udseende. Det er imponerende så mange forskellige udtryk de samme blade kan få, efter at have været i hænderne på en kyndig te arbejder.

Grøn te er sart i smagen, men kan være alt lige fra sødlig og fyldig til spinkel og let bitter. Man bør aldrig komme mælk i grøn te, da mælkens fedme ødelægger de fine nuancer i teen og gør den flad og kedelig. Der findes flere forskellige grønne teer i Kina end der findes vine i Frankrig - så er du en gang blevet skuffet er det op på hesten igen - der findes helt sikkert en type der passer dig.

En spændende type grøn te, der er på vej frem, er den hvide te, som i sin reneste form består af endnu uudviklede topskud, der nænsomt behandles og knapt berøres gennem hele processen. De giver en underfundig og yderst aromatisk mild te, som giver associationer om de ypperste vine, men er så sarte i smagen, at det kræver en udviklet gane for virkeligt at sætte pris på de fine nuancer. 

Eksempler på grønne teer er: gunpowder, lung ching, sencha, gyokuro, matcha og chun mee. 

Lidt om sort te

Den sorte te blev opdaget ved et tilfælde da en ladning grøn te fra Kina begyndte at gære under hjemtransporten med skib til Europa. Den sorte te viste sig hurtigt at passe bedre til europæernes smag, end den grønne te. De mest kendte sorte teer kommer fra Indien og Kina, men der dyrkes også sort te i Rusland, Afrika og i Indonesien. 

Istedet for at dampe, eller riste teen lige efter plukningen, breder man bladene ud i lune og fugtige omgivelser indtil de bliver bløde og vandindholdet reduceres. De bløde blade rulles og knuges herefter, enten ved håndkraft, eller maskinelt. Under denne behandling blandes de endnu aktive enzymer i bladene med luften og sætter en gæring i gang. Under rulningen afgøres teens færdige udseende og smag. Bladene tørres til sidst i ovne, eller på riste i solen for at standse gæringen og teen er nu klar til igen at blive sorteret i forskellige kvaliteter med forskellige egenskaber.

Sorte teer har en helt anden smag end de grønne teer og er mere taknemmelige overfor en dråbe mælk. De fineste sorte teer er dog så sarte og elegante at man bør undlade mælken for at få det fulde udbytte af teen.

Eksempler på sorte teer er: darjeeling, ceylon, keemun, yunnan, assam og panyong. 

Oolong te - midten mellem grøn og sort

Oolong teer er ikke så kendte herhjemme, hvilket er synd, for de er typisk meget bløde og behagelige, bliver aldrig bitre og indeholder knap så meget koffein.
Teerne er halvfermenterede, hvilket betyder at de befinder sig et sted imellem grøn og sort te, hvor der ganske vist er sat en gæring igang, men hvor den stoppes inden bladenes karakter ændres alt for meget. Oolong teer rulles sjældent helt, så det er ofte muligt at fornemme strukturen af de hele te-blade under brygningen.
De fineste Oolong teer siges at komme fra Taiwan, men hos TeSelskabet har vi også en spændende Oolong fra Sumatra, der ikke lader meget tilbage at ønske.

Eksempler på Oolong teer er: formosa choice, fine champagne og red stem.

Aromatiseret te

I tidernes morgen fandt opfindsomme købmænd på at spæde den dyre te op med andre planter, blomster og krydderier. Det var starten på den trend, der i dag kommer til udtryk i opfindsomme teblandinger, tilsat mere eller mindre naturlige smagsstoffer og olier, samt frugtstykker, blomsterblade m.v.

Gode aromatiserede teer understøtter teens smag, dufter dejligt og er smukke at se på. Hos TeSelskabet er der udelukkende tilsat naturlige ingredienser til aromateerne og grundteerne er af høj kvalitet. 

Jasminte er én af Kinas klassiske aromateer. For at opnå den aller bedste kvalitet, laves teen ved at lægge friske jasminblomster sammen med teen, hvorved teen optager duften og smagen fra blomsterne. Mange der i dag sætter pris på de mest sarte og mest eksklusive rene teer, havde deres første oplevelser med aromateerne og har sidenhen bevæget sig dybere ind i de rene teers verden.

Eksempler på aromateer er: Earl Grey, skovbærte, jasminte, cream te, rabarberte.

Tisanes/frugtteer

Det smuktklingende franske ord "tisanes" dækker over teer, der ikke består af te, men af frugt- og plantestykker. Tyrkerne har deres æblete og i Mellemøsten er mynteteen ofte rene mynteblade og kan derfor regnes med i denne gruppe.

Andre teer i denne gruppe er Maté fra Brasilien, Rooibos og Honeybush fra Sydafrika og Lapacho fra Peru.
Mange af disse "teer" er velegnede til iste, både med og uden sukker.

Lidt om urteteer

Urteteer består af tørrede urter, krydderier og blomster.
Eksempler på urte-teer er kamillete, myntete, rosmarinte. 

Te kvalitet - hvad skal man gå efter? 

Det kan være svært at lure, om den te man køber, er af en god kvalitet. Som oftest hænger pris og kvalitet dog sammen og den bedste kvalitet kommer man sjældent billigt til. Til gengæld får man virkeligt noget for pengene. 

Høj kvalitet skiller sig ud ved, at der blandt andet er langt flere nuancer og dybde i smagen, og at duft og udseende virkelig giver stof til sanserne. Ligesom i vinens verden, er der teer for enhver smag, og det er ikke forkert ikke at kunne lide nogle af de mest subtile teer, der findes. De kan nemlig være så sarte og finurlige, at kun en trænet gane kan (og vil) skelne de små finesser.

Interessen for de bedre tekvaliteter er heldigvis stigende. I takt med, at den grønne te vinder indpas, vænner vi os mere og mere til de sofistikerede smagsindtryk, som findes i de rene teer og som bl.a. kineserne har kendt til i årtusinder. Mange er startet med aromateer, med både mælk og sukker, og har så gradvist bevæget sig hen mod de rene teer og de højere kvaliteter. Dette skal ikke lyde som en prædiken for at rene teer er det eneste rigtige: man skal drikke det man kan lide!

Heldigvis spænder interessen for mange tedrikkere også vidt. Man kan sagtens nyde en Earl Grey med mælk til morgenmaden, en mere elegant Darjeeling om eftermiddagen - for til sidst at koble af om aftenen med en sart jasminte, oolong, eller hvid te. 

Der er altså frit slag på alle hylder.

Prisen bør ikke afholde dig fra at prøve en bedre kvalitet af din yndlings-te næste gang. Selvom en pris på 50-80 kroner per 100 g kan synes dyrt, skal du regne med, at en liter færdigbrygget te i denne kaliber ikke koster mere end 6-10 kr. - altså ikke meget mere end en liter danskvand, eller mælk. 

Oprindelse

Generelt kan man sige, at jo mere vi får at vide om teen - desto større forventninger har vi typisk til den. Sort te fra Kina, eller Indien kan jo være hvad som helst, hvorimod en Lung Ching fra Hangzhou, eller en Darjeeling FTGFOP1 First Flush "Marybong" i al fald ikke er et forsøg på at sløre teens oprindelse.

Det kræver dog en forholdsvis stor indsigt at gøre sig fortrolig med de mange forskellige navne, betegnelser, områder og ikke mindst kendte te-marker, der findes i verden. En god tehandler er en, der har gjort al forarbejdet ned udvælgelsen af gode kvaliteter i de forskellige kategorier, og er naturligvis samtidig i stand til at vejlede sine kunder herom. 

Plukning

Plukningen er en vigtig kvalitetsfaktor. På en tebusk er der blade fra top til bund. De aller fineste kvaliteter består af de øverste endnu knap udfoldede topskud, der kun kan plukkes i en ganske bestemt periode. Herefter bliver bladene grovere jo længere ned på busken man kommer. Teer af god mellemkvalitet består som regel udelukkende af de 3 øverste blade på en gren.

Er der mange spæde blade og topskud i en te, viser det sig som gyldne spidser og hvide/gyldne "blade" i teen. Se mere herom under klassificering.

Kvaliteten og smagen på en te, kan afhænge meget af plukningstidspunktet. For eksempel opnår de første forårsplukninger i Darjeeling (first flush) de højeste priser på teauktionerne og den lidt senere sommerplukning (second flush) de næst højeste. Herefter kommer en tidlig sommerplukning (in between) og til sidst efterårsplukningen (automnal) som sjældent opnår lige så høje priser. Det gør dem dog ikke mindre interessante.

P - Pekoe = En lidt grov kvalitet af store knudrede blade rullet på langs. Trækketid 5-6 min.

OP - Orange Pekoe = Finere storbladet te af de næstøverste blade rullet på langs. Lyst bryg og relativt let i smagen. Trækketid 5-6 min.

FOP - Flowery Orange Pekoe = Mindre og finere blade fra toppen af busken. Mere intens i smagen og mørkere i koppen. Trækketid 5 min.

GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe = Mindre og finere top-blade med gyldne spidser. Flere nuancer i smagen. Trækketid 4-5 min.

TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = Mindre og finere topblade - alle med gyldne spidser. Mere elegance i smagen. Trækketid 3-5 min.

FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = En bedre kvalitet af ovenstående. Trækketid 3-4 min.

BOP - Broken Orange Pekoe = Knækkede blade med kraftigere og mere rustik smag. Trækketid 4-5 min.

GBOP - Golden Broken Orange Pekoe = Knækkede blade med gyldne spidser. Mere nuanceret smag. Trækketid 3-5 min.

TGBOP - Tippy Golden Orange Flowery Pekoe = Knækkede blade af høj kvalitet med meget nuanceret smag. Trækketid 3-4 min.

Dust/Fannings - Små blad-fragmenter. Kraftig smag uden fine nuancer. Trækketid 1-2 min.

Souchong - Grove, knudrede blade. Mild te med lyst bryg. Anvendes i Lapsang Souchong, som trods sin kraftige duft, er ganske mild i smagen. Trækketid 4-6 min.

Forarbejdning

Teen får først sin egenart og udvikler sin endelige smag og udseende under forarbejdningen. Mange af de finere tekvaliteter forarbejdes stadig ved håndkraft af erfarne tearbejdere og generelt bygger teforarbejdningen på århundreders gamle traditioner, som kun langsomt lader sig erstatte helt eller delvist af maskineri. 

Selve forarbejdningsprocessen gennemgås under te-typer. Generelt gælder det selvfølgelig, at jo mere omhu der lægges i processen, desto bedre bliver teen. En fin te er en te, der gennem hele processen er blevet behandlet så nænsomt og professionelt, at den har bibeholdt sine naturlige kvaliteter. 

Sortering og klassificering

Under og efter de fleste teproduktioner foregår der en sortering af teen i forskellige kvaliteter. Formålet er, at bladene i teen bliver så ensartede som muligt, for at brygningen bliver optimal. Mange steder, blandt andet i Indien, sorterer man i to hovedgrupper: leaf tea (blad teer) og broken (knækkede blade).

Teerne i den første gruppe består primært af hele blade og giver en ren og nuanceret tesmag, mens teerne i den sidste giver et stærkere, mere rustikt bryg. De mest knækkede blade, også kaldet "dust" ender som regel i teposer, hvor man ønsker et hurtigt ukompliceret bryg. 

De forskellige plukninger, bladstørrelser og teens udseende beskrives med bogstaver. Skemaet til højre beskriver bogstavernes betydning.

I Kina benytter man ikke nogen officiel klassificering, og den almindelige køber må forlade sig på teens navn, oprindelse, umiddelbare udseende og smag. Traditionelt navngives teerne med eventyrlige navne der referer til steder, mytologi og historie. Dog vil man til tider se tilføjelser til navnet: klasse 1 for de bedste kvaliteter, klasse 2 for den næstbedste osv.

Friskhed og opbevaring

Te har umiddelbart en holdbarhed på op til 2 år efter plukningen, men den er bedst så frisk som muligt. En first flush darjeeling som høstes i april, er således allerbedst de efterfølgende 3-4 måneder. Teen er dog stadig attraktiv helt indtil næste høst kommer i hus. Generelt kan man sige, at te høstet indenfor 6-8 måneder er et fint niveau, som de fleste tehandlere bør leve op til.

Hos TeSelskabet køber vi mindre portioner hjem ad gangen og opbevarer et minimum af teen ude i dåserne i butikken. Dåserne er lystætte og forsynet med et dobbeltlåg.
Teer der ikke er jævnligt salg i, tages af programmet.

Teens, og mange andre nydelsesmidlers, værste fjende er ilt. Ilten ændrer produktets smag, duft og udeseende drastisk. Derfor handler det i bund og grund om at holde ilten væk. Din te holder sig bedst i krukker, glas, eller dåser med tætsluttende låg. Der må helst heller ikke komme for meget lys til teen, da det hurtigt kan ændre farven på bladene.

Da de fleste dog køber te i mindre mængder (250-500g) og drikker det rimeligt hurtigt er almindelige tedåser ganske udemærkede. Du vinder dog lidt ved ikke at hælde teen over, men opbevare den i posen inde i dåsen.

Sådan får du det bedste ud af din te. 

Har du købt en god te, er det synd ikke at få det optimale ud af den. Derfor er den en god idé at bruge lidt krudt på at brygge den ordentligt. Der kan være stor forskel på hvad der er idéelt for en te, og ofte er man nødt til at eksperimentere lidt for at ramme plet. På vore teposer angiver vi altid en anbefalet trækketid og i tilfælde, hvor det er væsentligt, også en anbefalet vandtemperatur. Uanset hvad du gør, skal du gøre det du har lyst til. Smag og behag er heldigvis forskellig. Rådene nedenfor kan dog hjælpe dig lidt på vej:

Vandet skal være friskt og smage godt

Vandet er en vigtig faktor for succes. Hvis vandet ikke smager godt - kommer teen heller ikke til det. Heldigvis er vi i det meste af landet velsignede med glimrende drikkevand, men husk at bruge frisk vand fra den kolde hane. Lad vandet løbe lidt før du tapper det i kedlen. Det sikrer at du ikke bruger vand der har stået i rørene og mistet ilt.

Særligt sarte og dyre teer bliver bedst, hvis man brygger dem med godt friskt kildevand, da vandets sammensætning bibeholder flere nuancer i teen.

Vandtemperaturen skal passe til te-typen

Forskellige teer kræver forskellige vandtemperaturer. De fleste sorte teer trækker glimrende i vand, der lige har været oppe at koge, mens mange grønne teer og Oolong teer helst skal brygges ved 80-90 grader. Det svarer til at man lader kedlen stå med åbent låg et par minutter efter det har kogt. Japanske teer har det bedst omkring 65-75 grader, Kinesiske grønne omkring 80 grader og de fleste Oolong teer omkring 90 grader.

Du kan prøve dig frem med et termometer og efterhånden, vil du både kunne se og høre, når vandet er klart.

Kineserne har forskellige benævnelser for vandet, når det rammer de forskellige temperaturer. De taler således om "krabbe-øje-vand", "fiske-øje-vand" og "gammel mands vand". Synonymerne beskriver boblernes størrelse, hvor krabbeøje-vandet er omkring de 70 grader og gammelmands-vandet er bulderkog og helt uegnet til tebrygning.

Tebladene skal have plads til at udfolde sig

Det behøver ikke være en videnskab at brygge den bedste te, blot du er opmærksom på et par punkter:

Hvis tebladene bliver klemt sammen i en lille si, eller filter, kommer vandet ikke nok til bladene og får derfor ikke trukket nok smag ud.

Det allerbedste er at komme tebladene direkte i kanden. Forskellige former for stempelkander til te muliggør dette, uden at teen trækker videre efter endt brygning. Hvad du end bruger af tesier eller filtre, er det vigtigt, at de er så store, at den te du skal bruge, kun fylder mindre end halvdelen af rummet. Køb hellere en si, eller et filter, der er for stort, end et der er for lille.

Tekanden bør passe til sit formål

Der findes et hav af forskellige tekander med forskellige egenskaber. Du skal vælge din tekande med hjertet, men det er en fordel lige at overveje, hvad du skal bruge den til. Mange tedrikkere har flere forskellige kander afhængig af tetype, anledning og ønsket temængde. Tænk over hvor mange kopper den skal kunne rumme, hvor længe den skal kunne holde sig varm, og hvilke teer du vil brygge i den.

Tænk også på, at sarte rene teer kan tage smag og duft efter andre teer, der har været brygget i en kande.

Den rigtige dosering er vigtig for smagen og fylden

Til de fleste almindelige teer er tommelfingerreglen, at man skal bruge 2-3 g per kop (1,5-2 dl.) - 12-13 g til en kande (1 liter). Det svarer ca. til en tesekefuld per kop. Husk dog at nogle teer kan være meget storbladede og fylde meget i forhold til deres vægt. Pai Mu Tan (hvid te) er for eksempel så storbladet og let at der skal en god spiseskefuld per kop til at få den rette smag frem. Mange har en tendens til at dosere for lidt te og så kompensere ved at forlænge trækketiden. Herved opnås desværre ofte en bitter og groftsmagende te uden alle de fine og dybe smagsnuancer, der måske gemte sig i den, hvis man blot doserede den rigtigt.

Trækketiden skal passe til den type te du brygger

Trækketiden afhænger af bladenes forarbejdning og størrelse. Generelt skal grønne teer trække mellem 2 og 4 min., sorte teer mellem 3 og 6 minutter, Oolong teer mellem 4 og 8 minutter. Bitterhed er en nødvendig del af smagen i mange teer, men den skal aldrig være ubehagelig og pågående. Hvis du synes din te bliver for bitter, kan du forsøge at mindske trækketiden, eller brygge med en lavere vandtemperatur end du plejer. Bliver teen for tynd kan du sætte mængden lidt op. Hos TeSelskabet angiver vi altid en vejledende bryggetid udenpå poserne. Du kan se et skema over forskellige tetyper og trækketider nederst på siden om te-kvalitet.

Prøv dig frem og du vil blive overrasket over forandringerne. Husk dog at det er din egen smag der tæller!